آیا ظروف آلومینیومی یکبار مصرف برای غذا بیخطرند؟ پاسخ کوتاه و دو استثنای مهم
جواب کوتاه: برای بیشتر غذاهایی که رستورانها، کترینگها و هیئتها در ظرف آلومینیومی میریزند — پلو، کباب، مرغ، تهچین — بله. دو جا استثناست و هر دو با یک عادت ساده مدیریت میشوند: غذای ترش یا شوری که ساعتها در ظرف بیروکش داغ بماند، و مایکروویو.
بقیهٔ این یادداشت توضیح میدهد این دو استثنا از کجا میآیند، چه عددی پشتشان است، و کدام باورهای رایج دربارهٔ ظرف آلومینیومی درست نیستند.
آلومینیوم چطور وارد غذا میشود
آلومینیوم در خاک، آب و بیشتر خوراکیها بهطور طبیعی هست و بخش عمدهٔ آلومینیومی که هر روز میخوریم از خود غذا میآید، نه از ظرف. سهم ظرف وقتی قابلتوجه میشود که شرایط به حل شدن فلز کمک کند. چهار عامل این کار را میکنند و اثرشان روی هم جمع میشود:
- اسید: رب و گوجه، آبلیمو، سرکه، آبغوره، لیموعمانی، ترشی و سسهای ترش.
- نمک: غذای شور و مرینیتهایی که نمک و اسید را با هم دارند.
- گرما: هرچه دما بالاتر، حل شدن سریعتر.
- زمان تماس: غذایی که بیست دقیقه در ظرف است با غذایی که از ظهر تا شب در آن گرم نگه داشته شده فرق دارد.
پلوی ساده یا کباب بدون سس که داغ بستهبندی و ظرف یک ساعت خورده میشود، تقریباً هیچکدام از این چهار شرط را کامل ندارد. قیمهای که با رب و لیموعمانی پخته شده و چند ساعت در ظرف بیروکش گرم نگه داشته میشود، هر چهار شرط را دارد.
عددها چه میگویند
سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) در سال ۲۰۰۸ مقدار قابلتحمل آلومینیوم را یک میلیگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در هفته تعیین کرد؛ برای فردی ۷۰ کیلویی یعنی حدود ۷۰ میلیگرم در هفته. شورای اروپا هم برای ظرفهایی که با غذا تماس دارند سقفی گذاشته است: حداکثر ۵ میلیگرم آلومینیوم در هر کیلوگرم غذا.
انستیتوی فدرال ارزیابی خطر آلمان (BfR) در سال ۲۰۱۷ همین را در شرایط یک آشپزخانهٔ صنعتی آزمایش کرد. آب کلم ترش، پورهٔ سیب و گوجهٔ صافشده را داغ در سینیهای آلومینیومی بیروکش ریختند، سرد کردند، دوباره گرم کردند و دو ساعت گرم نگه داشتند. در همهٔ نمونهها آلومینیومی که وارد غذا شده بود خیلی بیشتر از سقف ۵ میلیگرم بود. برآورد BfR این است که بزرگسالی که هر روز ۲۰۰ گرم غذای ترش از چنین سینیهایی بخورد، حدود نیمی از سهم مجاز هفتگیاش را فقط از ظرف میگیرد.
نکتهٔ این آزمایش در شرایطش است: غذای ترش، ظرف بیروکش، و ساعتها گرم نگه داشتن. همان مؤسسه میگوید در حالت عادی سهم فویل و ظرف در آلومینیوم دریافتی مردم کم است و استثنای اصلی، غذای ترش و شوری است که با آلومینیوم تماس دارد.
مرینیت کردن مرغ با آبلیمو و نمک در سینی آلومینیومی بیروکش، آن هم یک شب در یخچال، دقیقاً ترکیب اسید و نمک و زمان است. برای مرینیت، ظرف شیشهای یا پلاستیکیِ مناسب غذا انتخاب بهتری است و سینی آلومینیومی را برای پخت نگه دارید.
استثنای اول: غذای ترش و شور که مدت طولانی گرم میماند
راهحل کنار گذاشتن ظرف آلومینیومی نیست؛ جدا کردن همین یک حالت پرخطر است:
- غذای ترش را تا لحظهٔ بستهبندی در قابلمه یا بنماری گرم نگه دارید و دیر در ظرف بکشید، نه از چند ساعت قبل.
- اگر غذای ترش باید مدت طولانی در ظرف بماند، ظرف روکشدار (لاکدار) بخواهید. این ظرفها داخلشان یک لایهٔ نازک محافظ دارند که غذا را از فلز جدا میکند.
- اگر ظرف روکشدار ندارید، بین غذای ترش و بدنهٔ ظرف یک لایه کاغذ روغنی (کاغذ مخصوص پخت) بگذارید تا تماس مستقیم کم شود.
- ترشی، سالاد شیرازی، سسهای سرکهای و لیمو را در ظرف کوچک جداگانه بدهید، نه در همان ظرف آلومینیومی کنار غذا.
- غذای ترش باقیمانده را برای نگهداری در یخچال به ظرف شیشهای یا پلاستیکی منتقل کنید.
BfR بهخصوص دربارهٔ کودکان و سالمندانی هشدار میدهد که هر روز غذای گرمنگهداشته را از این سینیها میخورند. اگر برای مدرسه، مهدکودک، بیمارستان یا خانهٔ سالمندان غذا میفرستید، این پنج مورد برای شما از بقیه مهمتر است.
استثنای دوم: مایکروویو
فلز امواج مایکروویو را بازمیتاباند. لبههای نازک ظرف فویلی ممکن است جرقه بزند و ظرفی که به دیوارهٔ دستگاه بخورد میتواند به دستگاه آسیب بزند. پس جملهٔ «ظرف آلومینیومی در مایکروویو بیخطر است» که در بسیاری از متنها تکرار میشود، بدون شرط درست نیست.
بعضی از سازندگان مایکروویو و ظرف فویلی گرم کردن را با این شرطها مجاز میدانند:
- دفترچهٔ مایکروویو صراحتاً ظرف فلزی را مجاز کرده باشد. اگر نکرده، بحث همینجا تمام است.
- درب مقوایی یا فویلی برداشته شود.
- ظرف کمعمق باشد و غذا بیشتر کف آن را پوشانده باشد.
- ظرف وسط صفحهٔ گردان باشد و دستکم ۲٫۵ سانتیمتر با دیوارهها فاصله داشته باشد.
- هر بار فقط یک ظرف داخل دستگاه باشد.
سادهترین قاعده برای مشتریها این است که غذا را برای مایکروویو به بشقاب یا ظرف شیشهای منتقل کنند. برای فر چنین محدودیتی نیست؛ ظرف آلومینیومی برای فر ساخته شده و فقط درب مقوایی باید پیش از گذاشتن در فر برداشته شود.
باورهایی که درست نیستند
«آلومینیوم با غذا واکنش نمیدهد»
با غذای خنثی تقریباً نه؛ با غذای ترش و شور بله. همین واکنش است که استثنای اول را میسازد و همین است که گاهی کف ظرفی که غذای ترش و شور مدتی در آن مانده، لک یا سوراخهای ریز پیدا میکند.
«ظرف آلومینیومی را میشود روی شعله گذاشت»
ظرف یکبار مصرف از ورق بسیار نازکی ساخته میشود؛ ظرفهای آلومینیومی که الان در دیفکتوریز عرضه میشوند بسته به اندازه ۴۰ تا ۶۵ میکروناند، یعنی کمتر از یکدهم میلیمتر. شعلهٔ مستقیم یک نقطه از کف را خیلی سریع داغ میکند: ظرف تاب برمیدارد، غذا ته میگیرد و کف ممکن است سوراخ شود. جای درست این ظرف فر، گریل با فاصله و بنماری است.
«ظرف خراشخورده باکتری جمع میکند»
مشکل ظرف لهشده یا سوراخشده نشتی است و دربی که دیگر روی لبه نمینشیند. ظرفی را که لبهاش صاف نیست یا سوراخ دارد کنار بگذارید؛ بقیه را بدون نگرانی استفاده کنید.
«آلومینیوم باعث آلزایمر میشود»
این نگرانی از پژوهشهای چند دهه پیش آمد. انجمن آلزایمر بریتانیا میگوید رابطهٔ قانعکنندهای میان آلومینیوم و ابتلا به آلزایمر ثابت نشده است. دلیل احتیاط دربارهٔ غذای ترش در ظرف آلومینیومی همان سهم مجاز هفتگی است که بالاتر گفتیم، نه آلزایمر.
بعد از مصرف چه میشود
آلومینیوم را میشود بارها ذوب کرد و دوباره ساخت بیآنکه کیفیتش افت کند، و تولید از قراضه حدود ۵ درصد انرژی تولید از سنگ معدن را لازم دارد. ظرفی که خالی و تا حد امکان تمیز به سطل بازیافت برسد، راحتتر به چرخه برمیگردد. مقایسهٔ کامل با ظرف پلاستیکی و یونولیت را در ظرف آلومینیومی یا پلاستیکی؟ نوشتهایم.
خلاصه برای آشپزخانه
- پلو، کباب، مرغ و غذای خنثی: ظرف آلومینیومی معمولی مشکلی ندارد.
- غذای ترش یا شوری که ساعتها در ظرف میماند: ظرف روکشدار، کاغذ روغنی، یا دیر بستهبندی کردن.
- مرینیت، ترشی و سالاد سرکهای: ظرف غیرفلزی.
- مایکروویو: فقط اگر دفترچهٔ دستگاه اجازه داده؛ وگرنه غذا به ظرف دیگر.
- فر: بله، بدون درب مقوایی.
- شعلهٔ مستقیم: نه.
برای نکتههای عملی بستهبندی، بستهبندی غذا در ظرف آلومینیومی و برای انتخاب مدل و ضخامت، راهنمای خرید عمده ظروف آلومینیومی را ببینید.
پرسشهای متداول
ظرف آلومینیومی برای غذای کودک مناسب است؟
برای غذای خنثی بله. برای غذای ترشی که هر روز و مدت طولانی در ظرف گرم میماند — مثل غذای سلف مدرسه — ظرف روکشدار یا ظرف غیرفلزی بهتر است. BfR کودکان را صراحتاً جزو گروههای حساس نام برده است.
ظرف روکشدار را چطور از ظرف معمولی تشخیص بدهم؟
داخل ظرف روکشدار معمولاً رنگی (اغلب طلایی) یا مات است و تولیدکننده باید روکش را در مشخصات محصول بنویسد. اگر ننوشته، بپرسید؛ در دیفکتوریز این سؤال را میتوانید با ثبت استعلام مستقیم از خود تولیدکننده بپرسید.
گرم کردن دوبارهٔ غذا در همان ظرف در فر اشکال دارد؟
نه، به شرطی که درب مقوایی را بردارید. برای اینکه رویهٔ غذا خشک نشود، به جای درب مقوایی یک ورق فویل روی ظرف بکشید.
منابع
- EFSA — Safety of aluminium from dietary intake (2008)
- BfR — Proof of the transfer of aluminium from menu trays to food (2017)
- BfR — پرسشهای متداول دربارهٔ آلومینیوم در غذا
- Alzheimer's Society — Metals and the risk of dementia
تصاویر
- تصویر اصلی: مرغ سوخاری و پلو در ظرف آلومینیومی — عکس از Acabashi، ویکیمدیا کامنز، CC BY-SA 4.0، برشخورده
- تصویر: مرغ مرینیتشده در سینی آلومینیومی — عکس از Roy Zuo، ویکیمدیا کامنز، CC BY-SA 4.0
- تصویر: ضایعات آلومینیوم برای بازیافت — عکس از Mauro Cateb، ویکیمدیا کامنز، CC BY-SA 4.0